Letnie grillowanie

Okres wiosny i lata sprzyja spotkaniom towarzyskim na świeżym powietrzu. Niejednokrotnie są to spotkania przy wspólnym przygotowywaniu posiłków grillowanych… Jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że niektóre sposoby obróbki termicznej żywności powodują powstawanie szkodliwych związków. Do takich technik kulinarnych należy m.in. grillowanie, wędzenie czy smażenie. Podczas obróbki cieplnej w temperaturze powyżej 200oC dochodzi bowiem do powstawania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które mają działanie rakotwórcze.

W żywności grillowanej, wędzonej lub smażonej jest znacznie więcej tych substancji niż w produktach przygotowanych przy zastosowaniu innych technik - dla przykładu w kaczce poddanej grillowaniu znajduje się 320 μg/kg WWA, podczas gdy w porcji kaczki ugotowanej na parze mniej niż 8,6 μg/kg WWA. WWA to liczna grupa związków organicznych, które mogą powstawać w sposób naturalny np. w wyniku pożarów lasu czy erupcji wulkanów lub działalności człowieka np. podczas spalania paliw płynnych czy stosowania materiałów ropopochodnych w budownictwie bądź podczas wypalania łąk. W środowisku występuje około 100 rożnych WWA, przy czym najbardziej rozpowszechnionych jest 17 związków, a wśród nich uznany za najbardziej niebezpieczny - benzo(a)piren o udokumentowanym działaniu rakotwórczym. WWA powszechnie występują w środowisku, stanowiąc zagrożenie dla zdrowia człowieka. Dodatkowym ich źródłem jest dym tytoniowy czy wspomniana żywność poddana obróbce termicznej.

Warto pamiętać, że im wyższa jest temperatura i dłuższy czas obróbki cieplnej, tym więcej powstaje tych szkodliwych substancji.

W przypadku grillowania z użyciem węgla drzewnego na zawartość WWA w gotowym produkcie, wpływ ma nie tylko czas trwania procesu i temperatura, ale również zawartość tłuszczu w użytym mięsie. Istotne znaczenie ma również rodzaj zastosowanego urządzenia do grillowania. W żywności przygotowanej przy użyciu tradycyjnego grilla z węglem, zawartość WWA jest znacznie większa niż przy użyciu grilla gazowego lub elektrycznego. Warto zatem korzystać z grilla np. elektrycznego, ale jeśli nie ma takiej możliwości można, stosując pewne zasady, zmniejszyć zawartość WWA w grillowanej żywności, tj. grillować w niższej temperaturze, z dala od źródła ciepła, unikać bezpośredniego kontaktu mięsa z płomieniem, unikać ściekania tłuszczu z mięsa na źródło ciepła. Mięso nie powinno być zbyt tłuste, nie należy jeść elementów mięsa, które zostały nadmiernie upieczone lub uległy zwęgleniu. Warto także dodać dużą porcję świeżych warzyw do grillowanego mięsa oraz pamiętać o tym, aby nie spożywać zbyt często grillowanej żywności.

Wątroba jest narządem szczególnie narażonym na działanie rożnych szkodliwych substancji, bowiem jedną z jej podstawowych funkcji jest m.in. neutralizowanie toksyn. W sytuacji zbyt dużego obciążenia wątroby lub schorzeń tego narządu, należy zwrócić uwagę na odpowiednią dietę. Powinniśmy pamiętać o spożywaniu odpowiedniej liczby posiłków w ciągu dnia - najlepiej spożywać więcej posiłków, ale małych objętościowo. Ostatni posiłek spożywany około 2 godzin przed snem powinien być lekkostrawny. Istotny jest wybór właściwych technik kulinarnych – zalecane jest gotowanie, duszenie lub pieczenie, ale z jak najmniejszą ilością dodanego tłuszczu. Unikać natomiast należy smażenia, wędzenia czy wspomnianego już grillowania tradycyjnego. Warto wybierać produkty o niskiej zawartości tłuszczu – chude mięso, ryby, mleko i jego przetwory. Żywność wysoko przetworzona o dużej zawartości tłuszczu i cukrów prostych np. żywność typu fast-food, słodycze (batony, ciasta), słone przekąski (chipsy, paluszki) będą nasilały dolegliwości. Z tego powodu należy również unikać produktów o działaniu wzdymającym (np. nasiona roślin strączkowych), produktów marynowanych czy peklowanych, ostrych przypraw, jak również odsmażania potraw już przygotowanych. Posiłki powinny być przygotowywane ze świeżych produktów, w miarę możliwości codziennie. Unikać należy także używek: napojów alkoholowych, naturalnej kawy, kakao czy mocnej herbaty. Nie należy również zapominać o spożywaniu warzyw i owoców, zwłaszcza tych dobrze tolerowanych. Możliwe, że okresowo przy dolegliwościach ze strony wątroby konieczne będzie zastąpienie warzyw i owoców zwykle spożywanych w postaci surowej takimi, które zostaną poddane obróbce termicznej (np. pieczone jabłko, gotowane warzywa zamiast surówek). Im bardziej różnorodna dieta, tym lepsze jej zbilansowanie.

Warto również wspomóc wątrobę, stosując preparaty korzystnie wpływające na jej stan i funkcjonowanie. Doskonałym wsparciem jest ostropest plamisty - jego nasiona zawierają sylimarynę – kompleks związków o działaniu hepatoprotekcyjnym. Badania naukowe wykazały, że u osób ze stłuszczeniem wątroby związanym z nieprawidłowym sposobem żywienia, stosowanie ekstraktu z nasion ostropestu plamistego, zmniejszało aktywność enzymów wątrobowych, których zbyt wysoka aktywność świadczy o nieprawidłowej pracy wątroby. Sylimaryna może ochraniać komórki wątroby przed działaniem substancji toksycznych, wirusów, bakterii, odtruwać wątrobę oraz wspomagać samoregenerowanie się hepatocytów. W innych badaniach naukowych stwierdzono, że działanie ochronne na komórki wątroby wykazuje również lecytyna, która może hamować proces stłuszczenia i zwłóknienia wątroby, a także przyspieszać jej regenerację.

Warto również wzbogacić codzienną dietę w substancje o charakterze antyoksydacyjnym (np. witamina E, C, selen czy koenzym Q10), neutralizującym wolne rodniki, które negatywnie wpływają na organizm. Nadmierna ilość wolnych rodników w organizmie prowadzi do uszkodzeń struktur komórkowych, w tym również komórek wątroby, jak również prowadzi do rozwoju procesów zapalnych przyczyniających się do powstawania rożnych schorzeń. Niewielkie ich ilości są generowane w organizmie w wyniku procesów fizjologicznych, jednakże ich wytwarzanie zwiększa się, gdy jesteśmy narażeni na stres, żyjemy w zanieczyszczonym środowisku, palimy papierosy, opalamy się czy spożywamy żywność grillowaną. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie możliwością stosowania substancji naturalnych ze względu na brak skutków ubocznych ich używania, a przede wszystkim możliwe korzyści terapeutyczne.

dr inż. Aleksandra Kołota
Katedra Dietetyki, SGGW w Warszawie
Piśmiennictwo: dostępne w redakcji


Przykłady produktów CaliVita® zawierające: sylimarynę (Liver Aid), lecytynę (Triple-Potency Lecithin), koenzym Q10 (Super CoQ10 Plus), witaminę E (Vitamin E), witaminę C (C 1000 Plus).

Źródło: "CaliNews" lato 2016

Szukaj: